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L'Italia è il paese che produce la maggior quantità di pasta e che ne ha il più alto consumo pro-capite. Addirittura, in Italia, la legge consente solo la produzione di pasta con semola di grano duro. Si possono però produrre varietà di pasta dette"Paste Speciali" nelle quali vi è un'aggiunta di particolari ingredienti. Fra di esse, la pasta con impiego di uova (detta "Pasta all'uovo") è una delle più vendute e consumate. Essa deve contenere almeno il 20% di uova, vale a dire che per ogni chilogrammo di semola bisogna utilizzare almeno 4 uova intere sgusciate. La pasta è considerata di ottima qualità quando il suo colore è molto brillante, quando non presenta punti neri e punti bianchi, quando ha un buon odore e un sapore tipicamente "naturale".
Dopo la cottura, devono essere mantenute le sue caratteristiche organolettiche, in particolare il suo sapore leggermente dolciastro, non si deve incollare né spezzare e deve reggere bene il condimento. L'acqua di cottura non deve contenere piccoli residui e deve conservare quasi inalterate le sue caratteristiche di limpidezza. L'aggiunta di uova fresche migliora la qualità della pasta e le sue caratteristiche di cottura: ne rafforza il colore, che diventa più giallo, ne migliora l'elasticità (soprattutto nella pasta lunga: spaghetti, tagliatelle), riduce la quantità di residuo nell'acqua di cottura e la collosità (soprattutto se nell'essiccazione della pasta si utilizza la tecnologia ad alta temperatura). Occorre infine considerare che l'aggiunta di uova nella pasta aumenta anche il suo contenuto di altri componenti nutritivi, in particolare dell'acido linoleico, essenziale per la nutrizione, nonché di sali di Fe++ (ferro), Ca++ (calcio) e di altri sali minerali. |
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